1丶豆类蔬菜
　　在毛豆丶蚕豆丶菜豆丶扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心丶呕吐等症状，严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是着名的“蚕豆病”。豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟丶煮透后方可食用。
　　2丶薯类蔬菜
　　薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。
　　3丶富含硝酸盐的蔬菜如菠菜丶芥菜
　　菠菜丶芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺丶叔胺丶酰胺等)结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
　　4丶含草酸较多的蔬菜
　　菠菜丶竹笋丶茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。
　　5丶黄花菜
　　鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，秋水仙碱本身是无毒的，经胃肠道吸收后会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，能刺激肠胃，出现嗓子发干丶烧心丶干渴丶腹痛丶腹泻等症状。由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮丶干制过程中，这种植物碱已被破坏，加上食用黄花菜干制品时必然要经过清水浸泡，当然无中毒之虞了。
　　6丶野菜
　　马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。此外，莴苣丶荸荠等生吃之前也最好先削皮丶洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
　　7丶淀粉类蔬菜
　　含淀粉的蔬菜如土豆丶芋头丶山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。
　　8丶木耳
　　新鲜木耳含叶林类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒丶水肿和疼痛。
　　9丶塌地生长的绿叶菜
　　这类蔬菜在常规栽培条件下，往往要泼浇人畜粪尿和农药，造成污染，用清水洗是无论如何洗不干净的。当然，如果是在无土栽培条件下生产的蔬菜，就可以放心生吃。
　　10丶荸荠
　　常吃生荸荠， 其中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，可造成肠道溃疡丶腹泻或面部浮肿。




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